Capsaicin

Capsaicin, ein natürliches Alkaloid und Hauptverantwortlicher für die Schärfe von Chilis, ist in Capsicum-Pflanzen enthalten. Es ist ein starkes Stimulans und Reizmittel, das bei Kontakt mit Haut und besonders den Schleimhäuten ein brennendes Gefühl hervorruft. Es dient bei scharfen Saucen als natürlicher Geschmacksverstärker.

Außerdem sorgt Capsaicin für den richtigen Kick. Das Essen von scharfen Speisen kann ein angenehmes und befriedigendes Erlebnis sein. Der Grund dafür liegt in der Freisetzung von Endorphinen, den körpereigenen Wohlfühl-Hormonen. Endorphine wirken schmerzlindernd und können ein Gefühl von Wohlbefinden und Entspannung hervorrufen.

Capsaicinoide verursachen ein brennendes Gefühl, indem sie Rezeptoren in Nervenzellen aktivieren, die für die Übertragung von Schmerzimpulsen ans Gehirn verantwortlich sind.

Das Capsaicin aktiviert dabei Neurotransmittern wie Serotonin und Substanz P in den Nervenzellen, welche für die Übertragung von Schmerzimpulsen ans Gehirn verantwortlich sind. Substanz P ist ein Neuropeptid, das in Nervenzellen vorkommt und eine wichtige Rolle bei der Schmerzübertragung spielt. Es ist an verschiedenen physiologischen Prozessen beteiligt, wie Entzündungsreaktionen, Blutdruckregulation und Durchblutung. Dieses Neuropeptid wurde erstmals in den 1930er-Jahren entdeckt.

Natürliches Capsaicin ist in verschiedenen Chili-Sorten wie Jalapeños, Habaneros und Cayennepfeffer sowie in Gewürzen wie Paprika und Tabasco-Sauce enthalten. Jalapeños haben im Durchschnitt 2.500 bis 8.000 Scoville-Einheiten (SHU) und enthalten etwa 0,1 bis 0,7 Prozent Capsaicin. Tabasco-Sauce 2.500 bis 5.000 SHU und enthält etwa 0,01 bis 0,1 Prozent Capsaicin. Tabasco-Chilis 30.000 bis 50.000 SHU aufweisen und einen Capsaicin-Gehalt von etwa 0,2 bis 0,5 Prozent besitzen.

Die Schärfe einer Chili-Sauce bleibt normalerweise nur wenige Minuten auf der Zunge und Mund. Es kann aber auch bis zu einer Stunde dauern, bis Capsaicin sich vollständig abgebaut hat. Während das Capsaicin von Habaneros, Bhut Jolokia oder den Capsicum chinense Arten schnell und kurz scharf brennt, bleibt die Schärfe von gekochten Saucen meist länger im Rachen erhalten.

Falls sie sich überschätzt haben oder den Schärfegrad der Chili-Sauce helfen diese Tipps:

• Milchprodukte
  Trinken Sie Milch, essen Sie Joghurt oder saure Sahne. Die in Milchprodukten enthaltenen Proteine, insbesondere das Kasein, können das Capsaicin binden und seine Wirkung auf die Geschmacksknospen und Schleimhäute verringern.
• Zuckerhaltige Getränke oder Lebensmittel
  Verzehren Sie zuckerhaltige Getränke wie Limonade, Fruchtsaft oder essen Sie etwas Süßes wie Schokolade. Zucker kann dazu beitragen, das brennende Gefühl zu reduzieren, indem es die Schärfe ausgleicht.
• Stärkehaltiges Essen
  Essen Sie stärkehaltige Lebensmittel wie Brot, Reis, Kartoffeln oder Pasta. Diese Lebensmittel können dabei helfen, das Capsaicin im Mund aufzunehmen und die Schärfe zu verteilen.
• Fettreiche Lebensmittel
  Fettreiche Lebensmittel wie Avocado, Nüsse oder Käse können das Capsaicin binden und seine Wirkung auf die Geschmacksknospen abschwächen.
• Trinken Sie kaltes Wasser oder kauen Sie auf Eiswürfeln
  Das kann vorübergehend das brennende Gefühl lindern, indem es die Hitze im Mund kühlt. Capsaicin ist aber nicht wasserlöslich.
• Mund spülen
  Spülen Sie Ihren Mund mit Wasser oder einer Mundspülung, um das Capsaicin von den Schleimhäuten zu entfernen.
• Zitrusfrüchte
  Essen Sie Zitrusfrüchte oder trinken Sie Zitronen- oder Limettensaft. Die Säure kann helfen, das brennende Gefühl zu lindern.

Pures Capsaicin ist der schärfste Wirkstoff, der bekannt ist. Es hat eine Schärfe von 15 bis 16 Millionen Scoville-Einheiten (SHU). Die Schärfe von Chilis wird in Scoville-Einheiten (SHU) gemessen.

Capsaicin soll laut Studien die Gesundheit positiv beeinflussen, indem es Schmerzen lindert, den Blutdruck senkt, die Verdauung verbessert und das Risiko für Herzerkrankungen verringert.

Es hat entzündungshemmende Eigenschaften, die Magenbeschwerden lindern können, und fördert die Darmgesundheit, indem es die Ausscheidung von Toxinen beschleunigt. Regelmäßiger Verzehr von Capsaicin-haltigen Lebensmitteln kann das Risiko für Herzerkrankungen reduzieren. Siehe hierzu bitte auch den Beitrag auf Welt.de. 

Capsaicin für Chili-Saucen und andere Lebensmittel wird fast immer auf natürliche Weise aus Chilis extrahiert. Dieser Prozess beginnt mit dem Trocknen und Zerkleinern der Schoten. Danach wird ein Lösungsmittel, häufig Ethanol oder Aceton, verwendet, um das Capsaicin aus dem Chilipulver zu extrahieren. Das Lösungsmittel wird anschließend verdampft, wodurch reines Capsaicin in Form von Kristallen zurückbleibt. Diese Kristalle können weiter gereinigt und konzentriert werden, um die gewünschte Reinheit zu erreichen.  Synthetisch hergestelltes Capsaicin findet eher in der Pharmazie Verwendung.

Eine zu hohe Dosis Capsaicin kann zu Magen-Darm-Beschwerden, Hautreizungen, Kopfschmerzen und Atembeschwerden führen, weshalb es in kleineren Mengen verwendet werden sollte.

Es sollte daher immer in kleineren Mengen verwendet werden. Nimmt nicht immer die schärfste Sauce und tastet euch langsam vor. Die beste Chili-Sauce muss gut schmecken und angenehm brennen.