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Quel est le niveau de Scoville des sauces piquantes Tabasco ?

Image Bouteilles de piment Tabasco

Environ 10 ans avant le début de la guerre de sécession, le futur fondateur de l'entreprise a reçu des graines de piment de Tabasco d'un camarade. Il les avait ramenées de l'État mexicain du même nom.

Les sauces répandues aujourd'hui dans le monde entier sont toujours fabriquées avec les fruits des plantes de piment Tabasco. Les gousses en elles-mêmes sont déjà très piquantes. Sur l'échelle de Scoville, ils atteignent facilement 40 000 SHU.

Tabasco et échelle de Scoville

Wilbur Scoville a publié en 1912 une méthode permettant de mesurer la concentration en capsaïcine des piments. En sa qualité de pharmacien, il était essentiel pour lui de trouver un moyen d'effectuer un dosage plus précis.

La méthode développée par Scoville consiste à diluer le piment dans de l'eau jusqu'à ce que le sujet ne puisse plus sentir le piquant. La quantité d'eau ajoutée pour la dilution est convertie en unités de piquant Scoville (SHU) sur l'échelle de Scoville.

La sauce Tabasco Original Red classique a une valeur d'environ 4.000 SHU (Scoville Heat Units), ce qui correspond à un degré de piquant de 5 sur 10.  Les différentes sauces Tabasco sont plus ou moins piquantes, comme indiqué dans le tableau.

Sauces TABASCO

Sauce val approx Scoville (SHU) Degré de piquant
Tabasco Scorpion-Sauce 25.000 9
Habanero Sauce 7.000 6
Family Reserve Sauce ** 4.500 5
Original Red Sauce 4.000 5
Chipotle Sauce 2.000 4
TABASCO® Sriracha Sauce 2.000 4
Green Sauce 1.000 3
SWEET & Spicy Sauce ** 500 2
Buffalo style Hot Sauce 500 2
piments Tabasco frais 40.000 9
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Tabasco Scoville

Capsaïcine

La capsaïcine est le composé chimique responsable de la sensation de chaleur et de brûlure que l'on ressent lorsqu'on mange des piments.

La capsaïcine pure atteint 16 millions de Scoville. Certaines gousses des piments les plus forts frôlent la marque des 2,5 millions de SHU. Mais même les piments Bhut Jolokia avec leur million de Scoville ne sont pas à consommer. Selon la constitution, l'habitude et les préférences, les degrés de piquant sont perçus différemment par chaque personne. Pour l'Européen moyen aimant le piquant, 500 à 10.000 Scoville sont considérés comme agréables.