Combien de Scoville a le Tabasco?
Le Tabasco est l'une des sauces piquantes les plus populaires au monde. Qui s’en étonnera? Quand on pense au piquant et aux sauces pimentées, on ne pense généralement qu'au Tabasco. Après tout, c'est la plus célèbre des sauces piquantes.
Aujourd'hui, les fans de cette sauce peuvent se réjouir d'un grand choix de saveurs et de variations de recettes de la sauce originale. La sauce TABASCO® est produite par la société McIlhenny Company depuis 1868, à Avery Island en Louisiane. La recette originale de la sauce utilise des piments Tabasco, qui sont cultivés exclusivement sur l'île d'Avery en Louisiane, ainsi que du vinaigre et du sel.
Environ 10 ans avant le début de la guerre de sécession, le futur fondateur de l'entreprise a reçu des graines de piment de Tabasco d'un camarade. Il les avait ramenées de l'État mexicain du même nom.
Les sauces répandues aujourd'hui dans le monde entier sont toujours fabriquées avec les fruits des plantes de piment Tabasco. Les gousses en elles-mêmes sont déjà très piquantes. Sur l'échelle de Scoville, ils atteignent facilement 40 000 SHU.
Échelle de Scoville
Wilbur Scoville a publié en 1912 une méthode permettant de déterminer la teneur en capsaïcine des piments. En tant que pharmacien, il était important de trouver un moyen d'effectuer un dosage plus précis.
La méthode développée par Scoville consiste à diluer le piment dans de l'eau jusqu'à ce que le sujet ne puisse plus sentir le piquant. La quantité d'eau ajoutée pour la dilution est convertie en unités de piquant Scoville (SHU) sur l'échelle de Scoville.
La sauce Tabasco Original Red classique a une valeur d'environ 4.000 SHU (Scoville Heat Units), ce qui correspond à un degré de piquant de 5 sur 10. Les différentes sauces Tabasco sont plus ou moins piquantes, comme indiqué dans le tableau.
Sauces TABASCO
| Sauce | val approx Scoville (SHU) | Degré de piquant |
|---|---|---|
| Tabasco Scorpion-Sauce | 25.000 | 9 |
| Habanero Sauce | 7.000 | 6 |
| Family Reserve Sauce | 4.500 | 5 |
| Original Red Sauce | 4.000 | 5 |
| Chipotle Sauce | 2.000 | 4 |
| TABASCO® Sriracha Sauce | 2.000 | 4 |
| Green Sauce | 1.000 | 3 |
| SWEET & Spicy Sauce | 500 | 2 |
| Buffalo style Hot Sauce | 500 | 2 |
| piments Tabasco frais | 40.000 | 9 |
Capsaïcine
La capsaïcine est le composé chimique responsable de la sensation de chaleur et de brûlure que l'on ressent lorsqu'on mange des piments.
La capsaïcine pure atteint 16 millions de Scoville. Certaines gousses des piments les plus forts frôlent la marque des 2,5 millions de SHU. Mais même les piments Bhut Jolokia avec leur million de Scoville ne sont pas à consommer. Selon la constitution, l'habitude et les préférences, les degrés de piquant sont perçus différemment par chaque personne. Pour l'Européen moyen aimant le piquant, 500 à 10.000 Scoville sont considérés comme agréables.