Chipotle Sauce

Chipotle Saucen sind genau richtig für Genießer, die eine leichte Schärfe mögen. Der Geschmack kommt nicht zu kurz und wertet jedes Gericht deutlich auf. 

getrocknete Chipotles

Reife Jalapeños sind aufgrund des dicken Fleisches schlecht an der Luft zu trocknen. Daher werden die Schoten gerne in Mexiko und im Südwesten der USA gerne rauchgetrocknen. Die geräucherten Chipotles werden ausgiebig in der Tex-Mex Küche verwendet. In Mittelamerika liegt der Verbrauch bei etwa 8 Kilo pro Kopf im Jahr.

Chipotles

Chipotles werden bereits seit tausenden von Jahren geschätzt. Zuerst von Azteken in Mesoamerika, welche die geräucherten Jalapeños „chīlpoctli“ nannten. Heute werden Chipotles hauptsächlich in Mexiko und dem Süden der USA angebaut. Hier besonders im mexikanischen Bundesstaat Chihuahua.

Die Jalapeño-Schoten werden erst im Herbst rot geerntet. Sie werden meist so lange am Strauch gelassen, bis sie ein Teil ihrer Feuchtigkeit bereits verloren haben. Die Reife verleiht der Frucht eine zusätzliche süße gegenüber den ebenfalls beliebten grünen Jalapeños.

Nach der Ernte werden die reifen Chilis direkt auf dem Feld geräuchert. Beliebt ist Pekannuss-Holz zum Räuchern. Nach dem Trocknen über Rauch bei 65 bis 75 Grad Celsius reduziert sich das Gewicht etwa auf 1/10. Aus 10 Kilo Jalapeños werden etwa 1 kg Chipotles.

Schärfe

Die Schärfe der roten Jalapeños liegt bei etwa 5.000 bis 10.000 Scoville. Durch das Räuchern und die Hitze verlieren Chipotles etwas an Schärfe und werden milder.

Sorten

In Mexiko werden Morita und die etwas größeren Meco Chipotle Sorten hergestellt. Morita heißt aus dem spanischen Übersetzt kleine Maulbeere. Diese hat eine etwas dunklere Farbe mit einem rötlich-violetten Schimmer. 

Die Meco gilt als die höherwertige Sorte. Sie ist graubraun und hat eine bestäubte Schale. Sie schmeckt etwas rauchiger und wird in der traditionellen mexikanischen Küche mehr verwendet.

Etwa viermal so teuer wie eine Jalapeño Chipotle ist die Huachinango-Chili. Diese schmeckt ähnlich wie eine klassische Chipotle, ist aber größer.

Verbreitung

Chilis werden in Mittelamerika seit rund 9.000 Jahren angebaut. Wann die Menschen anfingen Chilis und speziell Jalapeños zu räuchern ist nicht genau zu bestimmen. Als die Spanier 1492 Amerika entdeckten, wurden Chilis bereits geräuchert.

Es ist zu vermuten, dass Kolumbus neben frische, und getrocknete Chilis auch geräucherte mit von seinen Reisen nach Europa brachte. Von Euro aus verbreitete sich der Chili schnell nach Afrika und schließlich nach ganz Asien.

Adobo Chipotle Sauce

Chipotles in einer dicken Essig-Tomatensauce wird "Chipotle Peppers in Adobo Sauce" genannt. Eine perfekte Sauce um Schweinegulasch, Hähnchen und Taco-Hackfleisch darin zu langsam zu garen. Adobe Chipotle Sauce eignet sich insgesamt für eine authentische, mexikanische Küche